傳承技藝 弘揚(yáng)國粹
樂家老鋪沽上藥酒傳統(tǒng)制作技藝列入天津市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄
轉(zhuǎn)載自《城市快報(bào)》2014年1月6日 第十刊 醪醴華章 作者：燁鶯 劉丹
樂家老鋪沽上藥酒工坊展示藥酒傳統(tǒng)制作工藝流程的九尊塑像
樂家老鋪沽上藥酒工坊藥酒靜置間
2013年10月，天津市人民政府公布了第三批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，天津達(dá)仁堂京萬紅藥業(yè)有限公司申報(bào)的“樂家老鋪沽上藥酒傳統(tǒng)制作技藝”順利獲批。市政府要求相關(guān)部門本著堅(jiān)持“保護(hù)為主、搶救、合理利用、傳承發(fā)展”的工作方針，明確保護(hù)責(zé)任，落實(shí)保護(hù)措施，切實(shí)做好非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)、管理和合理利用工作。
眾所周知，藥酒是中醫(yī)藥中的一朵奇葩，歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，早在殷商甲骨文中便有“鬯其酒”的記載。在幾千年的傳承中，“樂家老鋪沽上藥酒傳統(tǒng)制作技藝”有何獨(dú)步天下的秘傳？其背后又有哪些不為人知的故事？
本版統(tǒng)籌 張治 周哲
本版撰稿 燁鶯
本版圖片均為京萬紅藥業(yè)資料圖片
藥酒定義
藥酒又名酒劑，指治病的酒劑，狹義指用白酒浸提中藥材而制得的澄明液體制劑；廣義指在成品酒或釀酒中加入合適的藥物，經(jīng)過必要的工序，使藥物中的有效成分溶解在酒里而制成的一種有醫(yī)療保健作用的澄明液體。
百藥之長(zhǎng) 初現(xiàn)殷商
中國自夏禹時(shí)期便已發(fā)明了酒。酒興之初，主要供人們品味和享受。但人們并未滿足于此，而是將酒與中醫(yī)藥結(jié)合，制成酒劑，充分發(fā)揮酒的行血活絡(luò)、易于吸收和發(fā)散的功效，向著養(yǎng)生、醫(yī)療等領(lǐng)域發(fā)展，逐漸形成了一套完整的藥酒文化和治療體系。故在中國醫(yī)學(xué)發(fā)展史上，有“醫(yī)源于酒”之說。
藥酒是我國中醫(yī)藥的一朵奇葩，在中國已有數(shù)千年的歷史。《漢書·食貨志》譽(yù)“酒為百藥之長(zhǎng)”，這是我國古人對(duì)酒在醫(yī)藥上應(yīng)用的高度評(píng)價(jià)。酒與藥的結(jié)合，彌補(bǔ)了藥的苦澀味之缺陷，也改善了酒的風(fēng)味。藥酒性熱，既調(diào)和氣血、貫通絡(luò)脈，又振陽除寒、祛濕散風(fēng)。走而不守，增強(qiáng)血液循環(huán)，調(diào)節(jié)組織代謝，增加細(xì)胞活力，促進(jìn)人體胃腸分泌，故為“百藥之長(zhǎng)”。
在中醫(yī)醫(yī)學(xué)體系建立的過程中，藥酒雛形出現(xiàn)較早，最早的文字記載出自于殷商甲骨文“鬯其酒”。鬯是以黑黍?yàn)獒劸圃希尤胫兴幱艚鹣悴葆劤??！饵S帝內(nèi)經(jīng)·湯液醪醴論》指出：自古圣人之作湯液醪醴，以為備耳。說明釀造醪酒是專門為藥用而制備。
隨著我國歷代醫(yī)學(xué)家在長(zhǎng)期同疾病做斗爭(zhēng)的過程中，不斷實(shí)踐、充實(shí)和發(fā)展中醫(yī)藥方劑和治療手段，藥酒作為獨(dú)具特色的治療劑型也得到了空前的發(fā)展。我國現(xiàn)存最早的一部方書《五十二病方》，成書于春秋時(shí)期，其中載有30多個(gè)藥酒方，用以治療蛇傷、疽、疥瘙等疾病，提出可以通過“擇薤一把，以敦（醇）酒半斗煮沸，飲之”來治療“脛（痙）病”。成書于漢代的《神農(nóng)本草經(jīng)》，詳細(xì)論述了用酒浸漬可提高藥用成分的溶解度，酒行藥勢(shì)，療效倍增。醫(yī)圣張仲景的《傷寒雜病論》載有紅蘭花酒，主治婦人62種風(fēng)證；《金匱要略》記有浸漬法和煎煮法的實(shí)例。三國時(shí)期華佗發(fā)明用酒沖服麻沸散，始創(chuàng)麻醉劑。隋唐時(shí)期，孫思邈的《千金方》載有藥酒方80余個(gè)，涉及補(bǔ)益強(qiáng)身、內(nèi)科、外科、婦科等。明代李時(shí)珍的《本草綱目》，載藥酒方200余個(gè)。《遵生八箋》記有碧香酒、地黃酒、羊羔酒等30多種藥酒。建于康熙八年（1669）年的北京同仁堂，即為清宮供奉虎骨酒、史國公酒等藥酒。當(dāng)時(shí)保健藥酒盛行，如乾隆帝常飲用松嶺太平春酒及夜合歡酒，用于益壽養(yǎng)生。當(dāng)代中國，藥酒的科研與生產(chǎn)呈現(xiàn)出嶄新的局面。企業(yè)在繼承傳統(tǒng)藥酒釀制工藝的同時(shí)，不斷融入現(xiàn)代科技手段，開發(fā)藥酒資源，《中國藥酒大典》收入的藥酒方劑達(dá)1622個(gè)。藥酒生產(chǎn)正朝著傳承發(fā)展的方向邁進(jìn)。
樂家老鋪 沽上藥酒
樂家老鋪沽上藥酒傳統(tǒng)制作技藝源于北京同仁堂樂家老鋪。其先人樂良才祖籍浙江寧波，世代行醫(yī)賣藥。明代永樂（1403年－1424年）年間，樂良才舉家遷入京城，手搖串鈴，行醫(yī)為業(yè)。樂良才四世孫樂顯揚(yáng)，系清太醫(yī)院高級(jí)醫(yī)官。樂顯揚(yáng)以“可以養(yǎng)生，可以濟(jì)世者，唯醫(yī)藥為最”為信仰，于1669年在北京創(chuàng)立了同仁堂藥室，并親自擬訂堂名“同仁堂”。
同仁堂自1669年創(chuàng)建起，一直是祖遺共有、世代相傳，故又稱為樂家老鋪，有300多年的制藥史。1723年，清雍正帝欽定同仁堂為供奉清宮御藥房，在眾多京城的藥鋪中得到了獨(dú)家承辦官藥的準(zhǔn)奏，嗣后延續(xù)了188年，歷經(jīng)八代皇帝。
供奉御藥使樂家老鋪的中醫(yī)藥文化獨(dú)具特色。在供奉御藥期間，樂家老鋪以身家性命擔(dān)保藥品質(zhì)量，采用最高標(biāo)準(zhǔn)的宮廷制藥技術(shù)，磨煉出誠實(shí)守信的制藥道德，使“炮制雖繁，必不敢省人工；品味雖貴，必不敢減物力”的古訓(xùn)得到了進(jìn)一步升華，形成了“配方獨(dú)特、選料上乘、工藝精湛、療效顯著”的制藥特色，并得以世代弘揚(yáng)。
1914年，樂家老鋪第十二代傳人樂達(dá)仁創(chuàng)建了天津達(dá)仁堂，帶來樂家老鋪的藥酒技術(shù)和秘方。至二十世紀(jì)五六十年代，其藥酒生產(chǎn)基地（達(dá)仁堂京萬紅藥業(yè)前身）的生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)量和質(zhì)量均在全國領(lǐng)先，產(chǎn)品品牌享譽(yù)國內(nèi)外。
追溯歷史，先有樂氏家族，后有“樂家老鋪”，最后才發(fā)展成為“同仁堂”品牌。不管歷史怎樣變遷，從1669年起“樂家老鋪”四個(gè)字一直沒有更改過。樂家老鋪沽上藥酒是其正宗的傳承者，而這種傳承不僅是技藝上的，還突出地表現(xiàn)在文化和精神層面上。
在中國的藥酒歷史中，滋補(bǔ)類的藥酒當(dāng)數(shù)清宮秘方為上，樂家老鋪藥酒的歷史地位自清代就已被確認(rèn)。樂家老鋪的忠實(shí)繼承者天津達(dá)仁堂京萬紅藥業(yè)師古傳承，為重振樂家老鋪傳統(tǒng)藥酒品牌，傳承樂家老鋪藥酒文化，于2009年10月創(chuàng)建了樂家老鋪沽上藥酒工坊，它是融藥酒生產(chǎn)與藥酒文化于一體的展示場(chǎng)館，由企業(yè)傳統(tǒng)藥酒車間改建而成。雖名為博物館，實(shí)則為藥酒的生產(chǎn)車間，此舉將藥酒的制作技藝和文化內(nèi)涵有機(jī)融合，讓參觀者可以深切地感受到我國傳統(tǒng)藥酒的歷史感、文化感、厚重感和價(jià)值感。2012年4月，“樂家老鋪藥酒工坊”被國家中醫(yī)藥管理局確定為的中醫(yī)藥文化宣傳教育基地。
獨(dú)特工藝 制備藥酒
300多年來，樂家老鋪制備藥酒，多采用兩種方法，即冷浸法和熱浸法。冷浸法即將藥料浸于酒內(nèi)，經(jīng)過相應(yīng)時(shí)間的浸制，使藥的有效成分融溶于酒，棄掉藥渣，濾過，即為藥酒；熱浸法是將藥料浸于酒中，置甕罐內(nèi)，隔水加熱，待到酒至沸騰，然后將藥料與酒傾入缸內(nèi)，趁熱密封，靜置相應(yīng)數(shù)日，去掉藥渣，濾過，即為藥酒。有的藥酒需要在缸內(nèi)封存（即靜置工序）幾度春秋，因?yàn)橘A存的時(shí)間越長(zhǎng)，藥力發(fā)揮得越充分且可改善酒味口感，如虎骨酒要在缸內(nèi)貯存三年。熱浸法，也為熱提法，其制作工藝相對(duì)較復(fù)雜。樂家老鋪制備的藥酒多為熱浸法制得。
樂家老鋪沽上藥酒承襲樂家老鋪御制藥酒制作工藝，將樂家老鋪300多年制作藥酒的經(jīng)驗(yàn)積淀、獨(dú)特工藝、操作要領(lǐng)、技術(shù)訣竅等祖?zhèn)髅刂平?jīng)驗(yàn)和宮廷工藝配方，作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)完整地傳承下來，所產(chǎn)藥酒品種全、品質(zhì)優(yōu)、療效佳，譬如作為評(píng)價(jià)藥酒工藝技術(shù)水平標(biāo)志的虎骨酒，其制造工藝最為復(fù)雜，以虎骨為主方的中藥材就有200余種，藥酒工坊不是把200多味中藥材一起入酒炮制，而是率先制成“一膠三丸三膏”的中藥劑型。一膠，系指虎骨（阿膠）膠；三丸，即是再造丸、大活絡(luò)丸和透骨搜風(fēng)丸；三膏，指的是虎潛膏、國公膏和老鸛草膏。
樂家老鋪沽上藥酒工坊講究選料上乘，炮制得法。如原料藥材鱉甲、龜甲要經(jīng)過伏雨沖洗、秋露沾淋，防風(fēng)要去須，連翹要去梗，麻黃要去根節(jié)，鹿茸要用酒火燒掉絨毛，人參、玄參要削掉蘆頭，醋炒青皮、乳香、香附，酒炒威靈仙、何首烏，香油炸虎脛骨。所有含動(dòng)物藥的品種，都要求長(zhǎng)時(shí)間蒸、煮、煎。因此，樂家老鋪沽上藥酒工坊生產(chǎn)的藥酒靜置多年絕無沉渣，汁色清澈明亮，無與倫比。
樂家老鋪沽上藥酒工坊生產(chǎn)的益腎液、風(fēng)濕液、虎骨酒（我國加入《瀕危動(dòng)植物種國際貿(mào)易公約》后已停產(chǎn)）、壯骨木瓜酒、參茸酒、茵陳酒、風(fēng)濕酒、五加皮酒、三鞭酒、追風(fēng)活絡(luò)酒、國公酒等品種聲名遠(yuǎn)播。
道地藥材 嚴(yán)控標(biāo)準(zhǔn)
樂家老鋪沽上藥酒工坊常年生產(chǎn)藥酒11種，需用動(dòng)物、植物、礦物等類中藥材計(jì)300余種。樂家老鋪沽上藥酒工坊繼承了選料地道藥材，嚴(yán)格精純，成藥配方精粹，藥品加工精細(xì)，療效顯著的傳統(tǒng)。企業(yè)任用熟悉各種藥材性能、善辨真?zhèn)蝺?yōu)劣的精干強(qiáng)手選購藥材。采購藥物的原則是：務(wù)求真貨，不惜重金。以血竭為例，目前市場(chǎng)上血竭良莠不齊，價(jià)格懸殊，為保證品質(zhì)，采用了價(jià)格昂貴、效果最好的印度尼西亞產(chǎn)皇冠血竭為原料；同樣，羚羊角粉，采用的是中亞草原的賽加羚羊角粉，它清熱涼血功效奇佳，但價(jià)格昂貴。企業(yè)制定出高于國家藥典的選材內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)，在渠道、產(chǎn)地、等級(jí)上嚴(yán)格篩選，夯實(shí)了產(chǎn)品的質(zhì)量根基。如原料中藥材從選材、配料、水分監(jiān)測(cè)，每個(gè)環(huán)節(jié)都設(shè)定嚴(yán)格的數(shù)據(jù)管理。在產(chǎn)品質(zhì)量的可控性、用藥的安全性上，把傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)升級(jí)為現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，如一系列內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)據(jù)化，使產(chǎn)品的品質(zhì)恒定于狀態(tài)。
為了保證藥酒的質(zhì)量，樂家老鋪沽上藥酒工坊恪守誠實(shí)敬業(yè)的藥德，制造藥酒過程嚴(yán)格依照配方，選用地道藥材，對(duì)特殊藥材采用特殊辦法以保證其上乘的品質(zhì)。例如，所生產(chǎn)的藥酒，從購進(jìn)原料到包裝出廠，總有近百道工序，加工每種藥物的每道工序，都有嚴(yán)格的工藝要求：投料的數(shù)量必須精確，各種珍貴細(xì)料藥物的投料誤差控制在微克以下。例如牛黃、麝香、羚羊角等要研為極細(xì)粉，除滅菌外，要符合規(guī)定的目篩，保證粉劑的細(xì)度，此外還要顏色均勻、無花線、無花斑、無雜質(zhì)。如虎骨酒炮制后，先行存放，使藥的燥氣減少，以提高療效。
樂家老鋪沽上藥酒工坊承襲樂家老鋪中醫(yī)藥文化，匯集古方、宮廷秘方及民間驗(yàn)方，經(jīng)樂氏十三代傳人潛心研制，揚(yáng)各家之所長(zhǎng)，既有自身獨(dú)特的制藥工藝和技術(shù)，又有皇家對(duì)制藥要求的最高標(biāo)準(zhǔn)，是博大精深的、獨(dú)具特色的藥酒文化集大成者。
制酒圣手 承襲衣缽
300多年制作藥酒經(jīng)驗(yàn)的積淀，造就出樂家老鋪沽上藥酒工坊一批技藝超群的制酒英才。傳奇式的藥酒圣手程紹奎是承襲者的典型代表。
程紹奎（1907年－約1980年），北京人，他13歲時(shí)即進(jìn)入中藥業(yè)，伴隨中藥走過了半個(gè)多世紀(jì)。程紹奎自幼才思敏銳，勤奮好學(xué)，早年師從北京同仁堂名家阮孝康,學(xué)習(xí)炮制修合之術(shù)。阮孝康為北京同仁堂的制藥大工匠，堪稱是聞名全國的中藥通才。名師出高徒，程紹奎不負(fù)恩師所望，在阮孝康的精心教導(dǎo)下，他刻苦磨礪，學(xué)業(yè)銳進(jìn)。歷經(jīng)多年的實(shí)踐，他樣樣精專，業(yè)業(yè)通達(dá)，不僅精通中藥各種制藥工藝，而且擅長(zhǎng)飼養(yǎng)梅花鹿，養(yǎng)蜂，燙茸，制作鮮鹿茸，鑒別和保管人參、鹿茸等技術(shù)，特別是對(duì)于中藥膏酒的制作，輕車熟路。經(jīng)他造出的藥酒，達(dá)到了爐火純青的境地，遂由北京同仁堂派來天津。樂家老鋪沽上藥酒工坊的技術(shù)含金量可見一斑。
程紹奎為北京同仁堂“本屋徒弟”，也稱為本屋先生，系嫡親徒弟，不同于其他商號(hào)后調(diào)至同仁堂的師傅。所謂的“正根”，即是如此，尤其在過去年代極其講究這些說法。因此，他的地位和資歷都非同一般。
程紹奎在企業(yè)長(zhǎng)期擔(dān)任膏酒組組長(zhǎng)。他恪守樂家老鋪“炮制雖繁必不敢省人工，品味雖貴必不敢減物力”的傳統(tǒng)古訓(xùn)，樹立“修合無人見，存心有天知”的自律意識(shí)，在制備藥酒過程中精益求精。如對(duì)各種原料逐一認(rèn)真挑選，以凈貨投料，藥粉研磨精細(xì)，細(xì)籮篩選。尤其對(duì)于投放珍貴的細(xì)料，更是兢兢小心，厘定計(jì)量，不差分毫。
程紹奎帶領(lǐng)的膏酒組技術(shù)員工，嚴(yán)格遵循先輩的傳統(tǒng)工藝，一絲不茍。譬如制備國公酒，所需的藥料是國公膏、紅曲、廣皮、玉竹及6味細(xì)料。他們先用銅罐將上述藥料與65度燒酒、黑糖、紅蜜共置一處，再將銅罐置于大銅鍋內(nèi)，鍋中注水，然后加熱。酒沸時(shí)，用木棒攪拌藥料，使糖融化，然后迅速將銅罐內(nèi)的酒與藥料的混合物注入缸內(nèi)。半年后濾取缸中清液，即為國公酒。
程紹奎嚴(yán)格掌握國公酒的操作數(shù)據(jù)，如果基酒度數(shù)太高，藥材所含水分便被酒吸去，藥效則不宜發(fā)揮；要是基酒度數(shù)低于65度，藥材有效成分則不易溶出。另外，酒沸不能超過1分鐘，否則酒精易揮發(fā)，悶在缸里的藥料有效成分也不易溶出。虎骨酒制備中的修合“一膠三丸三膏”更有所長(zhǎng)。因此，樂家老鋪沽上藥酒工坊生產(chǎn)的國公酒、虎骨酒等酒品，選料上乘，炮制得法，藥酒汁清液濃，酒體醇厚馨香，效用卓著。如果沒有這樣精勤的大工匠，即使樂家老鋪的配方再佳，原料再優(yōu)，也難做出這么經(jīng)典的藥酒。程紹奎為企業(yè)早期的科技進(jìn)步做出了重要奉獻(xiàn)。1956年5月23日《天津日?qǐng)?bào)》在版，以鹿園為題材,曾報(bào)道了程紹奎炮制鹿茸的經(jīng)驗(yàn)業(yè)績(jī)。
如今，自程紹奎后，樂家老鋪沽上藥酒工坊已培養(yǎng)出劉桂鳳、王玉紅等幾代傳承人，進(jìn)一步將藥酒傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝發(fā)揚(yáng)光大。
樂家老鋪·藥酒賦
劉丹
酒之所興，肇自上皇。一曰儀狄，一曰杜康。而藥酒先風(fēng)，起于殷商，飄香美譽(yù)，盛之隋唐。醫(yī)之性，然得酒而使；酒之勢(shì)，乃百藥所長(zhǎng)。自古圣人作湯液醪醴以為備，日漸至臻，逐成佳釀，而后進(jìn)貢于朝廷，御用于諸皇。
衍至清康熙八年，樂氏御酒日臻光揚(yáng)。同心同德，仁術(shù)仁風(fēng)。一曲樂家流觴，百年歲月滄桑。而今沽上藥酒工坊，祖方御酒傳香。炮制雖繁，必不敢省人工；品味雖貴，必不敢減物力?；⒐蔷疲匀f漉汁清亮。五加皮，靈仙玉竹拯民殤。還曰茵陳酒、益腎液、風(fēng)濕酒、如意長(zhǎng)生酒、國公酒、參茸酒，林林總總，浩浩湯湯。修合無人見，存心有天知。奉人間君子雅士，誠藥酒妙品佳釀。淺斟低唱兮以抒懷，回韻繞喉兮保健康。
達(dá)仁堂京萬紅持秘制精蘊(yùn)，傳藥酒工坊之宗，立守正、出奇、必勝之信，傳重義、愛人、厚生之光。不欺祖，謹(jǐn)遵遺訓(xùn)，以德立業(yè)；不欺人，以誠以敬，如事父母；不欺心，襟懷磊落，日月光明。樂家老鋪沽上藥酒工坊必鯤鵬扶搖兮創(chuàng)偉業(yè)，名震寰宇兮永隆昌，承先人救世救人之精髓，鑄現(xiàn)代中醫(yī)中藥之輝煌！
樂家老鋪沽上藥酒工坊
皇家御液 漁陽醇香
所謂好酒實(shí)際是基酒的問題，也就是煮制藥酒的基礎(chǔ)酒?；频暮脡暮袔讉€(gè)概念：個(gè)是酒質(zhì)，取決于釀制的水源和發(fā)酵的原料（配料）；第二個(gè)是源酒和調(diào)制酒。酒的好壞直接影響著藥酒的品質(zhì)和效用。目前樂家老鋪沽上藥酒工坊使用的基酒是具有百年歷史的漁陽玉液，兩個(gè)有歷史文化積淀的品牌強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，堪稱佳話。
漁陽酒廠前身是“興泰德燒鍋”，始建于清同治年間，被清政府封為御酒，是當(dāng)時(shí)全國十大宮廷御酒之一。當(dāng)代著名書畫家愛新覺羅·溥佐品賞漁陽酒后不禁鐘情揮毫“昔日宮廷御酒，今日漁陽玉液”。
薊縣古稱漁陽，地處東經(jīng)117°，北緯40°，為燕山山脈和冀東平原交匯之處，歷史悠久，風(fēng)光獨(dú)具，人杰地靈。盤山以崇山峻嶺、山深谷邃、怪石奇松、清泉秀木、寺廟古塔著稱，有“京東山”“東五臺(tái)山”之稱。盤山除風(fēng)光迤邐之外，還盛產(chǎn)具有奇特功效的麥飯石。巖體中儲(chǔ)量豐富的麥飯石浸泡解析水中礦物質(zhì)和豐富的微量元素，對(duì)人體頗有益處?！氨P泉”即盤山之泉，麥飯石是盤泉之水化學(xué)成分形成的物質(zhì)基礎(chǔ)，雨水是泉水唯一補(bǔ)給源，盤泉水具有高硅低鈉的優(yōu)點(diǎn)，指標(biāo)優(yōu)于國家優(yōu)質(zhì)飲用水標(biāo)準(zhǔn)，是天然優(yōu)質(zhì)的礦泉水。常飲此水有強(qiáng)力、壯身、健腦之奇效。好山好水釀好酒，故史書記載：酒，乃漁陽之大宗產(chǎn)物，要地均有，每日酒車不絕運(yùn)往京城。
漁陽玉液酒是精選綠色原料基地的優(yōu)質(zhì)高粱、玉米、小麥、大麥、豌豆和天然純凈的盤山泉水，運(yùn)用御酒釀造工藝之精髓精心釀制而成，品質(zhì)堪稱經(jīng)典。漁陽酒酒質(zhì)清澈透明，窖香濃郁，酒體豐滿協(xié)調(diào)，香氣幽雅舒適，入口醇和，為“天津市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。百年歷史累積，谷香、窖香、曲香、水香、傳統(tǒng)工藝和有效貯藏一并合成了漁陽酒的與眾不同。
谷香：取糧之道，“糧為酒之骨”，漁陽對(duì)釀酒用糧食的選取可謂優(yōu)中選優(yōu)，百年來從未更改，從而以優(yōu)質(zhì)好糧釀精質(zhì)好酒。漁陽大曲主要采用本地產(chǎn)紅糧，其糧食蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，谷料顆粒飽滿，新鮮、粒粒精選，確保每一粒都是精品中的佼佼者，所釀出的酒更是質(zhì)感醇厚，濃香依舊。
窖香：濃香型酒有別于其他香型的白酒最關(guān)鍵的就是窖泥，白酒行業(yè)有行話“千年老窖萬年糟”，說的是窖泥越老越好，連續(xù)使用時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)出酒的質(zhì)量就越好。漁陽酒的泥窖建于上世紀(jì)六十年代，窖泥經(jīng)過幾十年的不斷使用和保養(yǎng)，已馴化和富集了非常適合漁陽酒生產(chǎn)的微生物菌種群，經(jīng)測(cè)定富含乙酸菌、丁酸菌、乳酸菌等多種菌系，并且種群數(shù)量分布合理、平衡性好。自然老熟的優(yōu)質(zhì)老窖池釀出的酒味道也更為豐富和細(xì)膩，暗香涌動(dòng)，美酒如瓊漿一般。
曲香：漁陽酒制曲講究自然，從曲藥的接種到成型，都在純自然狀態(tài)下完成。大曲采取傳統(tǒng)人工制曲工藝，其頂火溫度達(dá)53℃－55℃。其曲曲香濃郁、皮張薄、菌絲豐富、連接緊密、泡氣好，具有典型的中高溫曲特點(diǎn)。
水香：經(jīng)盤山麥飯石巖層過濾的礦泉水為漁陽酒的釀造提供了上好水源，現(xiàn)代漁陽以高科技的設(shè)備對(duì)水質(zhì)嚴(yán)格把關(guān)，層層檢測(cè)，保證每一滴釀酒用水都是絕佳水質(zhì)，堅(jiān)持好水出好酒。
傳統(tǒng)工藝：古法釀造，漁陽酒的釀造過程，從制曲到發(fā)酵再到蒸餾取酒一直保留著百年的傳統(tǒng)工藝，使地道、正宗的釀造工藝堅(jiān)守至今。漁陽酒采用低溫入窖、緩慢發(fā)酵、緩火蒸餾、分段取酒、陶缸貯存、精心勾兌。嚴(yán)格執(zhí)行“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈、勻、適、透”的操作要訣，使之達(dá)到合理的入池條件，使窖內(nèi)發(fā)酵良好、升溫平穩(wěn)，達(dá)到“前緩、中挺、后緩落”的升溫曲線，窖內(nèi)的各種微生物協(xié)調(diào)作用，產(chǎn)生的酒質(zhì)效果。
貯藏：貯藏為白酒釀造傳統(tǒng)工藝中一道重要的工序。俗話說，姜是老的辣，酒是陳的香。貯藏也可以說是一種特殊的工藝過程，這種過程是復(fù)雜、緩慢的物化反應(yīng)過程，是傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)工藝不可缺少的工序。貯藏期的長(zhǎng)短，貯藏容器材質(zhì)的優(yōu)良與否，與白酒貯藏后的質(zhì)量密切相關(guān)。陳釀的酒放在陶罐中，上用棕蓋置于涼爽恒溫的酒庫內(nèi)，經(jīng)過較長(zhǎng)時(shí)間緩慢的物化反應(yīng)，其味更醇，其香更濃。
酒香：前緩，即入口前，香氣優(yōu)雅，緩慢飄入鼻腔，入口時(shí)滲滿整個(gè)口腔，平順而舒適；中挺，即入口后逐漸感覺到豐滿、醇香、圓潤(rùn)，酒香從口腔涌入鼻腔，濃郁而舒適；后緩落，即酒液順喉而下，香味滯留于口中，緩慢散開，余味纏綿。
好缸貯藏 酒色純青
自古以來做酒就是用銅器煮，包括蓋、鍋、攪拌棒等完全都是紫銅的，然后用缸器存、儲(chǔ)、靜和陳化。靜，一是藥酒提取后藥渣還在酒里放著，繼續(xù)讓藥物有效溶散，在那靜置放著，相當(dāng)于冷浸的概念，或者是熱浸后再放回，讓它自己再漏。如果這個(gè)工藝做得好，出來的酒純明度好，沉淀很少。第二個(gè)靜是酒提取完了，把藥渣去除以后，藥液還要放一段時(shí)間，使得它當(dāng)中還有一些細(xì)小顆粒逐步自然沉降，也把它叫做靜置。儲(chǔ)，是在靜之后的一個(gè)過程，相當(dāng)于二次沉淀。陳化和儲(chǔ)可以合并。存指藥酒做成后待罐裝狀態(tài)。
百年前的1914年，樂家老鋪第十二代傳人樂達(dá)仁創(chuàng)建了天津達(dá)仁堂，引入樂家老鋪的藥酒技術(shù)和秘方，在西橫堤大明道（原玉門路）上建立了藥酒的生產(chǎn)基地（即現(xiàn)在的天津達(dá)仁堂京萬紅藥業(yè)）。目前樂家老鋪的藥酒是在遵從傳統(tǒng)的炮制（原料的炮制）工藝基礎(chǔ)上，加入了現(xiàn)代提取工藝，將過去由手工銅器隔水加熱，發(fā)展到現(xiàn)在的全自動(dòng)封閉生產(chǎn)系統(tǒng)，管道輸通。避免了傳統(tǒng)的弱勢(shì)，暴露于空氣，使得酒的濃度下降等，最大限度保持了原始酒精的濃度，有利于提取。
但是，在靜、陳化、儲(chǔ)的工序中，仍然使用傳統(tǒng)陶缸。樂家老鋪沽上藥酒工坊使用的陶缸每個(gè)可裝入750公斤或1000公斤兩種規(guī)格的藥酒，都是當(dāng)年樂家老鋪在天津創(chuàng)建之初和上世紀(jì)七、八十年代留下的，定制于以紫砂壺聞名于世的江蘇宜興。宜興自古以來盛產(chǎn)紫砂壺，那個(gè)地方的土質(zhì)具有一定特性。燒制大缸采用的是宜興土，由于本土出本地，在某種程度上也具有紫砂的特性。這些缸具有很強(qiáng)的透氣性，同時(shí)透而不露。上承天地之陰陽氣。缸沉于地下15厘米，上接天氣，下接地氣；上承陽，下承陰。再結(jié)合缸本身透而不露的特性，藥酒在缸內(nèi)陳化效果特別好。目前采用的是經(jīng)現(xiàn)代化設(shè)備提取后，將藥酒置入缸內(nèi)陳化。
在樂家老鋪沽上藥酒工坊，現(xiàn)在能夠使用的大缸還有一百多口，有十幾口都是百年大缸。由于“文革期間”的破壞，宜興已經(jīng)沒有這么大的窯，燒不了這么大的缸了?，F(xiàn)在如此大的缸只能在故宮博物院看到，存世量稀少。
2010年5月5日，樂家老鋪沽上藥酒工坊萌生創(chuàng)意，將1986年生產(chǎn)的最后一批虎骨酒塵封于百年老缸之中，并進(jìn)入百年倒計(jì)時(shí)，待到2110年5月5日，再由企業(yè)的傳人啟封，留與后人品味。
樂家老鋪沽上藥酒工坊，既是樂家老鋪傳統(tǒng)中藥炮制技術(shù)、制藥特色、傳統(tǒng)中醫(yī)藥與宮廷制藥的融合，又是繼承祖國傳統(tǒng)中醫(yī)藥文化精華，形成具有自身特色的品牌形象、價(jià)值取向、質(zhì)量文化、經(jīng)營理念的總和。中華藥酒必將在這里發(fā)揚(yáng)光大。
天津達(dá)仁堂京萬紅藥業(yè)有限公司·樂家老鋪藥酒博物館館藏文物 瓷版畫《老鋪承傳》
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