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藥酒   技術(shù)和藝術(shù)的結(jié)晶

轉(zhuǎn)載自《城市快報》2012年12月3日 第十刊 杏林古韻 作者：李寧

　　樂家老鋪沽上藥酒工坊中展示傳統(tǒng)藥酒制作工藝流程的九尊塑像

　　杏林仆人

　　我國的藥酒和滋補酒，無論是使用熱提法還是冷浸法制作而成，其特點，都是在制造過程中或者成品酒中加入中草藥。這種食藥合一的方式，除了用酒味彌補中草藥的苦味外，更重要的是，酒作為一種溶劑有助于藥效的發(fā)揮，所謂的“藥借酒力、酒助藥勢”的說法即來源于此，如華佗讓病人用酒沖服麻沸散，道理就在于此。

　　然而，并不是所有的中草藥都可以釀制治病養(yǎng)生所用的藥酒——就在幾個月前，北京的宋某用買來的生草烏、草烏、川烏等中藥自制了藥酒，并送給三個朋友服用，致使兩人中毒死亡、一人受傷——藥物選擇錯誤，藥酒就可能變成毒酒，而這樣的事例，還在不斷出現(xiàn)。雖然現(xiàn)在不少家庭都在自行配置藥酒，但釀造出能夠達到治病養(yǎng)生作用的藥酒，從來都不像人們想象中的那么容易。

　　【中草藥入酒有講究】

　　其實，我國最早的藥物學(xué)著作《神農(nóng)本草經(jīng)》，就已經(jīng)提到適宜用酒漬浸漬的中草藥，包括五加皮、葡萄、亭歷、蔓椒等。

　　后人對《神農(nóng)本草經(jīng)》多有注釋。其中，對“五加皮”的描述為“孕辛，溫。主心腹疝氣，腹痛，益氣療，小兒不能行，疸創(chuàng)陰蝕?！?，并記載了五加皮治病的案例，其中一例，即“定公母單服五加酒，以致不死”。

　　在對葡萄的注釋中，也有“可做酒”的字眼，并說明了葡萄酒的來歷：“《史紀·大宛列傳》云：大宛左右，以葡萄為酒，漢使取其實來，于是天子始種苜蓿、葡萄，肥饒也，或疑《本經(jīng)》不合有葡萄，《名醫(yī)》所增，當為黑字?！蓖v“主癥瘕、積聚、結(jié)氣，飲食、寒熱，破堅”，“立夏后，采實陰干。得酒，良?！甭穭t“主風(fēng)寒濕痹、節(jié)疼，除四肢厥氣、膝痛”，“采莖、根，釀酒”。

　　《神農(nóng)本草經(jīng)》還提及了一些不可入酒的中草藥，并且明確了這樣一個觀點：“藥有宜丸者，宜散者，宜水煮者，宜酒漬者，宜膏煎者，亦有一物兼宜者，亦有不可入湯酒者，并隨藥性，不得違越。”而南北朝時期的中醫(yī)藥學(xué)家陶弘景更是在《本草經(jīng)集注》中明確列出了幾十種不適合入湯酒的中草藥，如朱砂、雌黃、云母、陽起石、礬石、硫磺等。

　　同時，陶弘景還提出了藥材采集的要點，指出不同時間、不同地點采集到的同一藥材的不同部位，其藥效可能完全不同。

　　早期藥酒中所用的中草藥數(shù)量比較單一，唐宋時期，藥酒配方中用藥味數(shù)較多的復(fù)方藥酒的比例明顯提高，此時，“君臣佐使”這一組方原則在藥酒釀造中顯得格外重要。

　　“君臣佐使”出自《黃帝內(nèi)經(jīng)》：“上藥一百二十種為君，主養(yǎng)命；中藥一百二十種為臣，主養(yǎng)性；下藥一百二十種為佐使，主治病；用藥須合君臣佐使?！币簿褪情_藥方時要安排好各味藥的關(guān)系，否則，違背這一原則將藥物隨意組合，因藥物之間的相互作用，配制出的藥酒可能反而會損害健康。這也是很多專家不建議市民自行配置藥酒的原因。

【藥材炮制必須細致】

　　根據(jù)陶弘景在《本草經(jīng)集注》中的說法，即使是那些適宜用酒浸漬的中草藥，其加工炮制工藝也很“講究”：“凡漬藥酒，皆須細切，生絹袋盛之，乃入酒密封，隨寒暑日數(shù)，視其濃烈，便可瀝出，不必待至酒盡也。滓可曝曬干燥，微搗，更漬飲之；亦可作散服?！薄胺矞聘嘀杏弥T石，皆細搗之如粟米，亦可以葛布篩令調(diào)，并以新綿別裹內(nèi)中”。

　　醫(yī)學(xué)家和藥物學(xué)家孫思邈在《備急千金要方》中也表達了類似的觀點：“凡合藥酒皆薄切藥，以絹袋盛藥，內(nèi)酒中，密封頭。春夏四五日，秋冬七八日，皆以味足為度，去滓服，酒盡后，其滓搗，酒服方寸匕，日三；大法：冬宜服酒，至立春宜?！薄?/p>

　　無論是陶弘景提到的“細切”，還是孫思邈倡導(dǎo)的“薄切藥”，其實都只是炮制工藝中的基本要求。涉及到具體藥材，其加工炮制時的“要求”更多，如樂家老鋪沽上藥酒工坊一向遵循“炮制雖繁必不敢減人工”，講究選料上乘、炮制得法，如原料藥材鱉甲、龜甲要經(jīng)過伏雨沖洗，秋露沾淋，防風(fēng)要去須，連翹要去梗，麻黃要去根節(jié)，鹿茸要用酒火燒掉絨毛，人參、玄參要削掉蘆頭，醋炒青皮、乳香、香附，酒炒威靈仙、何首烏，香油炸虎脛骨等，而所有含動物藥的品種，都要求長時間蒸、煮、煎。只有如此，才能釀造出質(zhì)量上乘的藥酒。

　　本報記者 李寧