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藥酒工坊之好酒   基酒本是宮廷御酒

——訪天津漁陽酒業(yè)有限責(zé)任公司總經(jīng)理徐向忠

轉(zhuǎn)載自《城市快報(bào)》2012年9月24日  第十刊 杏林古韻 作者： 許佳

杏林仆人

樂家老鋪沽上藥酒工坊

漁陽酒業(yè)總經(jīng)理徐向忠參觀樂家老鋪沽上藥酒工坊

樂家老鋪沽上藥酒工坊制作的藥酒療效之所以頗為神奇，與其制造過程的每個(gè)細(xì)節(jié)，尤其選料十分挑剔有著密切的關(guān)系。除了藥材的選用頗為講究外，基酒的選擇也十分苛刻。記者在采訪中了解到，樂家老鋪所產(chǎn)的藥酒選用的基酒是具有百年歷史的佳釀?dòng)褚簼O陽酒。在藥酒工坊里，看起來頗為實(shí)在敦厚的天津漁陽酒業(yè)有限責(zé)任公司總經(jīng)理徐向忠接受了本報(bào)記者的采訪，提起自己所在的酒廠，徐向忠的語氣里滿是自豪：“我們這個(gè)廠子從清朝，1867年到現(xiàn)在，145年，從未停止過生產(chǎn)。我們也不靠廣告，不從外地購酒，我們就做自己的品牌，釀自己的酒?！?/p>

好地方出好水

“我們酒廠在薊縣，而要說薊縣的水，那是很有講究的?！毙煜蛑蚁蛴浾呓榻B，薊縣處于燕山山脈，也就是位于盤山，有大量的麥飯石的儲(chǔ)量，所以薊縣的水一般也被叫做“麥飯石水”，“麥飯石水里面礦物質(zhì)比較豐富，各種微量元素很多，對(duì)人體有益?？梢哉f是一種天然的礦泉水，水質(zhì)相當(dāng)好?！?/p>

徐向忠告訴記者，漁陽酒業(yè)一直沿用著最早的、初期的磚井，“在很早的時(shí)候，地下的表層水沒有受到污染，我們就使磚井里的水，比較好。而隨著科技的發(fā)達(dá)，地表水受到了污染，這時(shí)候廠里就采用了深井水，我們的井現(xiàn)在已經(jīng)打到了地下三百米左右，這時(shí)候我們的井就變成了巖石井了，而這種井是和燕山山脈相通的，所以我們做酒用的水就是麥飯石水，作為天然的礦泉水，這種水用來做酒確實(shí)非常不錯(cuò)。純凈、天然就是我們最好的品質(zhì)。”

好山好水釀好酒，故史書記載：酒，乃漁陽之大宗產(chǎn)物，要地均有，每日酒車不絕運(yùn)往京城。

窖泥也得有講究

不僅水不一般外，徐向忠還告訴記者，廠里做酒使用的窖泥，也是獨(dú)有的?！霸谖覀兡莻€(gè)地區(qū)，太和洼和青甸洼，洼到什么程度呢，海拔大概在負(fù)一米左右。由于是洼地，種植有大量的蓮藕。這藕泥就成了我們做窖泥的原料之一?！背耸褂么罅颗耗嗤?，徐向忠表示，還需要加入黃元帥蘋果、大曲粉等配料，最終制成窖泥，外面再噴上麥飯石水。

“千年老窖萬年糟”是白酒行業(yè)里的一句老話，對(duì)濃香型白酒而言，有別于其他香型白酒的關(guān)鍵之一就是窖泥，如同酒越陳越香一樣，窖泥也是越老越好，窖泥連續(xù)使用的時(shí)間越長，產(chǎn)出的酒質(zhì)量就越好。徐向中告訴記者，酒廠從清朝至今，從未停止過生產(chǎn)，“這是我們最大的文化，就算是唐山大地震的時(shí)候受到了一些影響，當(dāng)時(shí)廠房毀壞了，但是窖泥沒事，然后馬上又恢復(fù)了生產(chǎn)，我們的窖泥從清朝到現(xiàn)在一直沿用?！睋?jù)介紹，窖泥經(jīng)過多年的不斷使用和保養(yǎng)，已馴化和富集了非常適合漁陽酒生產(chǎn)的微生物菌種群，經(jīng)測定富含乙酸菌、丁酸菌、乳酸菌等多種菌系，并且種群數(shù)量分布合理、平衡性好、產(chǎn)酒質(zhì)地優(yōu)良。

“變廢為寶”  一炮打響

作為做酒重要原料之一的糧食，徐向忠介紹，漁陽酒業(yè)使用的是高粱。說起這原料高粱，徐向忠說，其中還有一段往事。

“當(dāng)時(shí)直隸省順天府古漁陽郡劉各莊村許恩濟(jì)（字子謙），繼承了祖上傳下來的千余頃土地。也就是現(xiàn)在我們酒廠所在的附近。而我們青甸洼，地勢比較洼，幾乎年年都受到水災(zāi)，當(dāng)時(shí)只適合長高粱，不適合其他作物，因?yàn)楦吡唤斩捀撸帜芊罎?，老百姓比較愿意種高粱。因此當(dāng)時(shí)許子謙收上來的租子都是高粱，囤積了若干的高粱卻苦于沒有用處。因?yàn)楦吡贿@種東西人吃、做飼料都不好用，連豬都不愛吃。”徐向忠表示，而許子謙十分聰明，“他開始研究高粱的用處，后來開始研究用高粱做酒，事實(shí)證明，高粱做酒確實(shí)是好原料。許子謙把大量囤積的高粱變成了白酒，低洼地址長高粱、泥和水幾大原料，整合在一起，一炮打響。同時(shí)，他開了個(gè)釀酒作坊，并取了個(gè)字號(hào)‘興泰德燒鍋’。于清朝同治年間始建的興泰德燒鍋，就是漁陽酒業(yè)的前身?！?/p>

徐向忠向記者表示，許子謙很有背景，結(jié)識(shí)了不少達(dá)官顯貴，當(dāng)時(shí)的慈禧太后老佛爺也嘗到了此酒，連連稱贊，封其為御酒，著名書畫家愛新覺羅·溥佐品賞漁陽酒后，為漁陽酒業(yè)題字“昔日宮廷御酒，今日漁陽玉液”。

采訪后記：好酒不怕巷子深

在藥酒工坊，幾乎所有和漁陽酒業(yè)幾位主要負(fù)責(zé)人接觸過的員工，都會(huì)由衷地感嘆一句：他們酒廠的人特別實(shí)在，不忽悠。采訪中，記者也深刻感受到了這一點(diǎn)。

“其實(shí)這幾年，我們的發(fā)展和有些酒廠比起來，可能有些慢。但那是因?yàn)槲覀冇凶约旱膱?jiān)持。我們堅(jiān)持自己的傳統(tǒng)工藝，堅(jiān)持不從外地購酒，釀自己的酒，逐步提高酒的檔次，穩(wěn)步發(fā)展?！毙煜蛑斜硎?，漁陽酒采取古法釀造，釀造的過程，從制曲到發(fā)酵再到蒸餾取酒一直保留著百年的傳統(tǒng)工藝，使地道、正宗的釀造工藝堅(jiān)守至今。而也正是因?yàn)橛辛税倌隁v史的沉淀，有了水香、窖香、谷香等，再加上多年來堅(jiān)守的出阿通工藝，才讓漁陽顯得如此與眾不同，也讓它獲得了“天津市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的殊榮。

“好酒不怕巷子深。”采訪的最后，徐向忠表示：“我們知道樂家老鋪在選藥酒基酒的時(shí)候也走了很多的廠家，我們認(rèn)為最終選定我們，看重的也就是我們的真東西，以及文化底蘊(yùn)。”

記者 許佳