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揚歷史風(fēng)帆   傳藥酒文化   中華藥酒從這里復(fù)興

——專訪樂家老鋪藥酒博物館館長馬衛(wèi)東（三）

轉(zhuǎn)載自《城市快報》2012年9月3日 第十刊 杏林古韻  作者：金曉輝 張治

記者問：自制藥酒應(yīng)注意什么，您講了一些。我們看到博物館里展示的“好酒，好藥，好手，好缸”，又是怎么回事？

　　答：自制藥酒條件受限。作為專業(yè)生產(chǎn)藥酒的企業(yè)，就非常講究了。首先要按照國家制定的工藝要求，一步一步地完成。制作藥酒的基酒很重要,一般選擇酒精度數(shù)在60度以上的白酒。清香型的白酒為基酒，酒精度數(shù)高，能使藥物的有效成分提取得更充分。我們這里生產(chǎn)藥酒所用的基酒，是和天津薊縣漁陽酒業(yè)合作的。漁陽酒業(yè)地處盤山，水質(zhì)好，礦物成分高，過去是給宮廷里做燒酒的。企業(yè)歷史很悠久，與我們的企業(yè)文化很相通。自制藥酒也要選高度清香型的，然后通過靜置，再通過調(diào)兌把酒的度數(shù)降下來。我們的成品酒的度數(shù)都在40度以下。

好藥  是制作藥酒的重要材料。藥材好，藥才好。樂家有個古訓(xùn)：“炮制雖繁必不敢省人工，品味雖貴必不能減物力。”講的是多么繁雜的生產(chǎn)工藝，必須認真一步一步做好，不能因為煩繁而偷工，物料多貴也不能省錢。藥材是講究地道的，因為藥材是有標準的，有含量要求的。同名的藥材，產(chǎn)地不一樣，作用就不一樣。有的能入藥，有的不能入藥。例如“冬蟲夏草”要用西藏那曲的，“牛膝”要用河南焦作的，“白術(shù)”要用“浙白術(shù)”，“枸杞”要用寧夏中寧的等等。同樣叫“牛黃”，“天然黃”18萬元一公斤。在牛身上培植的8萬元一公斤，體外培植的2萬元一公斤，化學(xué)合成的一百多元一公斤。一棵野生的山參，天價之寶；養(yǎng)殖的10元錢能買三棵。所以，藥材成分差距很大。樂家藥材就是要選最好的，不能為了省錢而用次品。

好缸  樂家靜置藥酒的缸，是1914年在江蘇宜興定制的，到現(xiàn)在已經(jīng)有百年。有的缸已不能修復(fù)了，現(xiàn)存還有80口用陶土燒制的大缸，便于接天地之氣，調(diào)和日月陰陽，促進諸藥的藥性，加速藥酒的酯化過程。術(shù)語叫“泄勁”老熟。就像家里蒸饅頭，放好堿后，需要放在一邊餳一餳，蒸出的饅頭才勻稱，松軟。炮炙藥材有一個順口溜，叫“辰時泡，午時起，埋在門檻一米里。”就是說，植物采集也有時辰，什么時候植物最肥，才去收它。什么時間入藥，都有要求，植物與動物一樣。我們想吃雞，從冰箱里拿出來冷凍的肉雞，與散養(yǎng)的現(xiàn)吃現(xiàn)宰的，那味道差很多。植物也一樣。過去大缸儲酒都埋在地下，為什么說埋在門檻一米里，是說門檻有人出入，上邊有動靜，對下邊的東西就有影響。過去樂家的大缸放在鹿園下面，上邊鹿不停地跑，天、地、氣相通，出來的酒就好喝。如果用玻璃瓶子封好了放在柜子里邊味就不行。中醫(yī)講天人合一。

好手  就是炮炙藥材的藥工，準確掌握工藝技術(shù)，很多是經(jīng)驗所致，辨別、揀選和炮炙技法等一代一代口傳心授。達仁堂有一位炮炙藥酒的高手叫程紹奎，13歲進入北京同仁堂，新中國成立前派來達仁堂。新中國剛剛成立的時候工資每月就200多，當(dāng)時我們制藥行業(yè)定級最高的是七級工，工資每個月76.31元。一般工人每月工資三四十元。那時的一個區(qū)長也掙不到這么高的工資?？梢姰?dāng)時樂家對技術(shù)工人的待遇是非常高的。由于他的炮炙技術(shù)高，帶了一批徒弟。

本報記者 金曉輝 張治