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燒酒亦成藥酒主要溶劑   宮廷多釀滋補(bǔ)酒

明朝   醫(yī)學(xué)大發(fā)展   藥酒大繁榮（二）

轉(zhuǎn)載自《城市快報》2012年7月30日 第十刊 杏林古韻 作者： 李寧

巨幅烙畫《華夏醫(yī)藥之尊》中的一部分

【黃酒地位受到?jīng)_擊】

藥酒配置中，不管是冷浸法、熱浸法，都是將酒和中藥溶于一體，由此乃成藥酒。也就是說，在藥酒配置中，酒是作為一種溶劑來使用的，這里所用的酒，也被稱為酒基。在很長一段時間內(nèi)，黃酒曾經(jīng)是應(yīng)用最廣泛的酒基。

黃酒也被稱為米酒，按照現(xiàn)在的酒類分類方法，是指由谷物釀造而成的酒。根據(jù)史料所載，黃酒的名稱始于明代，但早在《詩經(jīng)》中，就有了關(guān)于黃酒的記載，“瑟彼玉瓚，黃流其中”即是一例——“黃流”指的是用黑黍釀成的酒，其中加有郁草——這說明早在春秋戰(zhàn)國時期，黃酒就已經(jīng)出現(xiàn)，并用作配置藥酒時的溶劑。另有史料記載，早在殷商時代，黃酒就已經(jīng)產(chǎn)生，紹興狀元紅、女兒紅、產(chǎn)于浙江金華一代的東陽酒等都為黃酒中的名品。

其中，按照李時珍在《本草綱目》中“東陽酒，常飲、入藥俱良”的說法，東陽酒是極好的基酒?！妒铝謴V記》記載了東陽酒的釀造方法，即“其曲亦用藥。今則絕無，惟用麩面、蓼汁拌造，假其辛辣之力，蓼亦解毒，清香遠(yuǎn)達(dá)，色復(fù)黃，飲之至醉，不頭痛，不口干，不作瀉”。除東陽酒外，明代高濂所著的《遵生八箋》也有以紹興酒為藥酒溶劑的記載，具體制法為在酒基中加入檀香、木香、乳香、沒藥、丁香、胡桃肉、紅棗、白糖霜等藥材和香料釀制。

明朝時，黃酒仍是藥酒配置的主要酒基。然而，作為藥酒配置的溶劑，黃酒不再是一枝獨(dú)秀，它的地位受到了燒酒的沖擊。

【燒酒成藥酒主要溶劑】

燒酒是一種無色透明的蒸餾酒，現(xiàn)代被稱為白酒，是用谷物原料釀造后經(jīng)過蒸餾得到的。

關(guān)于燒酒的起源，目前學(xué)界并沒有統(tǒng)一的說法。據(jù)李時珍《本草綱目》中“燒酒非古法也，元代時始創(chuàng)。其法用濃酒和糟，蒸令汽上，用器乘取滴露，凡酸壞之酒，皆可燒蒸”的記載，再加上元代文字中本就有關(guān)于蒸餾酒制作過程的詳細(xì)記錄，有人認(rèn)為燒酒始創(chuàng)于元代。同時，也有人認(rèn)為燒酒是由海外傳入的，清代《滇海虞衡志》中即有燒酒“元初傳入中國”的記載。無論哪種說法成立，可以肯定的是，元代時，我國已經(jīng)掌握了較成熟的燒酒生產(chǎn)技術(shù)。

還有一種觀點(diǎn)，認(rèn)為宋金時期我國即有燒酒，論據(jù)則是宋代史料中出現(xiàn)了蒸餾器，《丹房須知》一書中還畫有當(dāng)時蒸餾器的圖形，而考古工作者也發(fā)現(xiàn)了被認(rèn)為是金世宗時期的蒸餾燒鍋，其結(jié)構(gòu)與元代準(zhǔn)德潤在《軋賴機(jī)酒賦》中描述的蒸餾器結(jié)構(gòu)相同。另外，當(dāng)時的宋代文獻(xiàn)中也有關(guān)于“燒酒”一詞的諸多記載。更有人把燒酒的歷史追溯到了唐代，因?yàn)闊埔辉~首次出現(xiàn)是在唐代文獻(xiàn)中，如白居易的“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香”，但從唐代《投荒雜錄》記載的燒酒的方法來看，“燒酒”僅僅是把酒置于火上加熱，并沒有蒸餾這一程序。又因上海博物館曾發(fā)現(xiàn)東漢時期的青銅蒸餾器，所以也有燒酒源于東漢的說法，但因?yàn)闆]有相關(guān)文字佐證，這一說法并未得到廣泛認(rèn)同。

總之，大多數(shù)學(xué)者傾向于認(rèn)為燒酒創(chuàng)始于我國，始于宋代，在元代時已經(jīng)被普遍飲用。到了明朝，燒酒已經(jīng)成了藥酒配置的主要溶劑。

【御酒房多釀造滋補(bǔ)酒】

明代，保健養(yǎng)生已經(jīng)深入人心，特別是在宮廷中。明代設(shè)有酒醋面局和御酒房。其中，酒醋面局由掌印太監(jiān)主管，下設(shè)管理、僉書、掌司、監(jiān)工等人員，掌管宮廷食用酒醋、糧醬、面豆等物。酒醋面局和御酒房均釀酒，其中酒醋面局“職掌內(nèi)宮人食用酒”，御酒房“專造竹葉青等樣酒”。就是說，御酒坊釀造的酒多供皇帝及其家人食用，另據(jù)記載，當(dāng)時御酒房所釀造的酒大多是滋補(bǔ)養(yǎng)生酒——當(dāng)時有名的御用酒有御制藥酒五味湯、真珠紅、長春酒、金莖露、太禧白、滿殿香、竹葉青等，其中不乏御制藥酒五味湯、滿殿香等藥酒，即使是普通黃酒和燒酒，也大多具有滋補(bǔ)功效。

明代雖然有專門為皇帝釀造藥酒的機(jī)構(gòu)，但是從史料可見的酒名來看，明代的宮廷酒，大多是根據(jù)宋元時期流傳下來的釀法制成的，但這并不代表明代釀酒沒有創(chuàng)新。明朝中期，京城盛傳的“廊下內(nèi)酒”的釀造方法則出自于宮廷。原來，明宮御酒房的后墻附近，曾有“棗樹森郁，其實(shí)甜脆非常。眾長隨各以曲做酒，貨賣為生”，“都人所謂‘廊下內(nèi)酒’是也”，這種宮廷太監(jiān)所釀的棗酒，就這樣傳到了宮外。

貢酒中滋補(bǔ)酒數(shù)量亦多，如秋露白、荷花蕊、佛手湯、桂花醞、菊花漿、芙蓉液、蘭花飲、金盤露等，竟然都是大臣魏士望一人家里進(jìn)貢的家釀酒。

本報記者 李寧