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品鑒古老炮制工藝   書寫現(xiàn)代藥酒歷程

尋祖覓宗 追溯中國藥酒文化源頭 兩漢 藥酒發(fā)展的成熟期（二）

轉(zhuǎn)載自《城市快報(bào)》2012年05月21日 第十刊 杏林古韻 作者：周哲

樂家老鋪沽上藥酒工坊

先秦時(shí)期，我國的中醫(yī)藥水平已達(dá)到了可觀的程度。秦以后，國勢(shì)日趨強(qiáng)盛，在社會(huì)相對(duì)穩(wěn)定的前提下，藥酒的應(yīng)用范圍隨之?dāng)U大，釀制的規(guī)模也由此提升。到了漢代，隨著手工業(yè)的發(fā)展，使得當(dāng)時(shí)的工藝技術(shù)日漸強(qiáng)大起來。根據(jù)可靠的歷史文獻(xiàn)和大量出土的歷史文物可以證明，中國當(dāng)時(shí)已掌握了多宗藥酒的釀制工藝，同時(shí)具有成熟的用藥知識(shí)，在當(dāng)時(shí)社會(huì)經(jīng)濟(jì)中占有重要的地位。

從秦到唐代以前，藥酒的制備工藝主要表現(xiàn)在中藥的炮制方法上，較著名的中藥炮制學(xué)家和著作有：張仲景的《金匱要略》、吳普的《吳普本草》、葛洪的《肘后備急方》、劉涓子的《劉涓子鬼遺方》和陶弘景的《本草經(jīng)集注》等，都詳盡地記述了中藥的炮制法則和注意事項(xiàng)，為后人奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

藥材炮制法的三次總結(jié)

古代常常是醫(yī)藥兼業(yè)，所以醫(yī)家往往很重視藥材的炮制。1973年從漢墓出土的《五十二病方》是現(xiàn)存最早的方書，其成書于春秋時(shí)期，介紹的炮制方法比較原始、簡單，包括修治、切制、粉碎、燔（用火燒）、熬、煏（將藥物放在瓦上煅成炭）、炮、炙等，其中用到酒的藥方不下35個(gè)，并且至少有5方為酒劑。

漢代末期，舉世公認(rèn)的醫(yī)界圣人張仲景，在《金匱要略》中第二次總結(jié)了2世紀(jì)以前的炮制經(jīng)驗(yàn)，將炮制分為水制、火制和水火共制，其中水火共制中還包括“酒制”，這些工藝大部分已經(jīng)成熟，并固定了下來，例如生大黃酒的制備等，至今仍在沿用。

第三次總結(jié)炮制經(jīng)驗(yàn)的，是南北朝時(shí)期陶弘景的《本草經(jīng)集注》。書中用了上萬字來詳述“合藥分劑治法”的制藥工藝。此外還新增了不少炮制法，有爆、烘、燋、烊、煻、灰、炮、刮作屑、瀝等，反映出了6世紀(jì)的炮制水平。

雖然各朝各代都在不斷修改和增添新的炮制方法和研究新的制藥劑型，但卻有著共同之處。古人認(rèn)為，不論炮制何種藥材，在炮制的過程中，都必須認(rèn)真遵守制藥法則，不可以隨意更改，否則就會(huì)給病人帶來副作用，影響藥物的療效。

漢代的酒浸漬法和酒煎煮法

《神農(nóng)本草經(jīng)》中記載：“藥性有宜丸者，宜散者，宜水煮者，宜酒漬者。”可見酒煎煮法和酒浸漬法最早始于漢代。用酒浸漬，一方面可使藥材中的一些藥用成分的溶解度提高，另一方面，酒行藥勢(shì)，療效也可提高。《金匱要略》中有一例“紅藍(lán)花酒方”，即用酒煎煮藥物后供人們飲用的?！凹t藍(lán)花”本身有活血潤燥、止痛散腫的功效，以酒煎煮，能夠治療產(chǎn)后血暈、“腹內(nèi)惡血不盡絞痛”等疾病，使氣血通暢。對(duì)此，《圖經(jīng)本草》、熊氏的《補(bǔ)遺》、楊起的《簡便方》等也均有過記載。還有治療痰多氣短、胸背疼痛的“瓜蔞薤白白酒湯”和主治四肢微脹的“麻黃醇酒湯”等，都是《金匱要略》中酒煎煮法的典型方劑。

《金匱要略》中還記載了一些有關(guān)飲酒忌宜事項(xiàng)，如傳染病和急性病患者不宜多用酒，還有“飲白酒，食生韭，令人病增”、“夏月大醉，汗流，不得冷水洗著身及使扇，即成病”和“醉后勿飽食，發(fā)寒冷”等，這些實(shí)用知識(shí)對(duì)于保障人們的身體健康起了重要的作用。

一些特殊意義的酒

漢代的酒類產(chǎn)品中，除了以谷物為原料的“谷物酒”，如黃酒、白酒（黃、白均指谷物原料的色澤，與現(xiàn)代的黃酒、白酒不是一回事），其他均稱作“配制酒”，包括用以增添香氣的椒酒、有藥用功能的桂酒、有長壽之意的柏酒和節(jié)日專用的菊花酒等。雖然大部分不用作療疾，但卻有著特殊的意義，影響著而后兩千年的酒氣和酒俗。

“椒酒”是用花椒釀制的酒?，F(xiàn)代人將花椒看做是一種調(diào)味料，可以去腥味解膩。古人注重椒香，經(jīng)常用花椒來釀酒。《漢書》《平帝紀(jì)》中云：“臘日上椒酒。”《后漢書》也曾引用過“蘭肴山辣，椒酒淵流”等句，說明漢人喜歡把椒酒當(dāng)做節(jié)日酒來飲用。不但如此，花椒還有驅(qū)蟲止痛的功效。《本草綱目》曾引醫(yī)術(shù)《壽域神方》中花椒酒方：將花椒炒出油，“以酒淋之”，有助于排出蛔蟲。

“桂酒”以桂皮為主要藥材。桂皮又稱肉桂，常作中藥，又是最早被人們使用的香料之一。早在秦代以前，桂皮就已經(jīng)被作為肉類的調(diào)味品，與生姜齊名。同時(shí)，桂皮還有溫暖脾胃、通脈止痛的功效，有助于治療嘔吐腹瀉、腰膝酸冷等疾病。桂皮入酒的例子在很多醫(yī)書中都能找到。應(yīng)劭曾說“桂酒，切桂置酒中也”，曹植的《仙人草》中還有“玉樽盈桂酒”的詩句，漢書《金匱要略》中也將桂酒列為湯劑，治療心煩一類的疾病。可見桂酒用途頗多。但桂皮香氣濃郁，有毒，不宜長期食用，家庭釀制桂酒需要在醫(yī)生的指導(dǎo)下食用。

“柏酒”是用柏樹葉釀制的。古人認(rèn)為柏樹為常青之木，采其葉浸酒，含有長壽之意。故東漢應(yīng)劭所著《漢宮儀》中有“正旦以柏葉酒上壽”的說法。之后的《明宮史·史集》也曾記載，除夕子時(shí)，即正月初一的開始，“五更起……飲椒柏酒，吃水點(diǎn)心，即扁食也?！笨梢姰?dāng)時(shí)的人們大多取其“常青”之意，在新年的開始討個(gè)吉利。但柏酒也有其藥用價(jià)值，打粉兌酒，可治療吐血；嚼爛敷，可治刀傷；搗汁涂抹，可用于燙傷。

還有“百末旨酒”，是用上百種花卉配釀而成的?！稘h書》《禮樂志》記載“百末旨酒布蘭生”，蘭生形容美酒香氣四溢，所以又稱為“蘭生酒”。有人注：百末，百草華之末也；旨酒，即美酒，以百草華末雜酒，故香且美也。

以上介紹均為秦漢年間的藥材炮制法，以及藥酒的主要制備工藝。漢代以后，又出現(xiàn)了熱浸法和冷浸法。熱浸法和上述酒煎煮法很像，同時(shí)也是現(xiàn)代藥酒制備的主要方法；冷浸法一直沿用至今，作為家庭制備藥酒最簡便的方法被廣泛使用。到了唐代，以酒為溶媒的處方大為減少，例如著名的《太平惠民和劑局方》中，連一個(gè)藥酒的處方都找不到。然而到了明代，藥酒才又盛行起來。這是因?yàn)槊鞔凭扛叩恼麴s燒酒多了，所以后來都用燒酒配制藥酒。這些工藝上的變化，后面還會(huì)介紹。文/周哲